dibar Posted June 15, 2008 Report Posted June 15, 2008 Как вы относитесь к плесени?В гастрономическом отношении...))Вкусно? нет?Поговаривают, что вкуснейшие деликатесы появились из-за человеческой жадности: очень уж жаль было выбрасывать продукты, порченые плесенью, вот и придумали люди, как их использовать. Оказалось, что плесень - это вкусно и полезно, а потому мы ее едим регулярно, правда, не всегда об этом задумываясь.Плесень плесени рознь. Когда она заводится сама, то продукт чаще всего выбрасывают. Зато когда микроорганизмы разводят специально, то их берегут, холят, лелеют, создают все условия для произрастания и культивируют много лет, бережно отслеживая каждое поколение. Поэтому "правильная" плесень имеет родословную и называется "благородной".Больше всего плесени разводят, конечно, на сыре. Голубая, красная, белая - она помогает придать каждому сорту неповторимый оттенок вкуса. К голубым сырам (названным так по цвету плесени) относят французский рокфор, итальянскую горгонзолу, английский стилтон и множество более дешевых аналогов, подобных дор-блю. Старинная легенда рассказывает о забывчивом французском пастухе, который оставил хлеб с сыром в пещере, а вернувшись, обнаружил, что сыр, пронизанный голубыми прожилками плесени Penicillium roqueforti, стал намного вкуснее. Может, так оно и было, только раньше, еще задолго до начала французской истории: голубой сыр упоминается в литературе еще с римских времен.Споры грибков Pinicillium camamberti и caseicolum помогают создать пушистый белый налет плесени, который затем становится корочкой на знаменитых французских бри и камамбере. Благодаря ей эти мягкие сыры становятся маслянистыми, приобретают грибной привкус.Некоторым сырам, пока они зреют, регулярно устраивают омовения соленой водой. После такой гигиенической процедуры головки покрываются плотной гладкой желто-оранжевой или красно-коричневой корочкой - на них образуется красная плесень. Так готовят французские сыры Эпуасс, Маруаль, Ливаро и аристократичный Мюнстер, который предпочитает принимать ванну исключительно в шампанском.Если к сырам с плесенью все уже привыкли, то колбаса, покрытая характерным белым слоем, у некоторых людей вызывает недоумение и настороженность: в наших магазинах "случайной" плесени на мясных продуктах и так хватает. Однако в Европе сырокопченые колбасы специально заражают благородными микроорганизмами и тогда на корочке появляется особый белый налет. Он растет по мере созревания колбасы и к моменту готовности покрывает уже весь батон. Считается, что плесневые грибки выделяют особые антибиотики, которые не дают колбасе начать гнить. Заражать продукт нужно очень осторожно, несоблюдение технологии может привести к тому, что на колбасе появится целый калейдоскоп красивой и разноцветной, но совершенно несъедобной плесени.Мы не только едим плесень, но ею же и запиваем. Очень грамотное гастрономическое сочетание - рокфор с сотерном. Все французские сотерны и лучшие сладкие австрийские вина сделаны из заплесневевшего винограда. Садоводы знают о грибке Botrytis cinerea: он губит урожай красной смородины или клубники и других ягод, но он же помогает создавать настоящие алкогольные шедевры. К сожалению, "нужная" плесень развивается лишь в особых условиях, которыми небесная канцелярия балует людей раз в несколько лет.После заражения винограда при благоприятной погоде - сухой и жаркой - на нем появится благородная плесень, если же природа в этом году не на стороне виноделов и пойдут затяжные дожди - урожай, поврежденный серой гнилью, придется уничтожить. А потому заражать виноград микроорганизмами сродни игре в рулетку. Благодаря подобному непростому способу в сморщенных, коричневатых, будто бы испорченных ягодах повышается сахаристость, а их сок становится концентрированным и очень ароматным. Такие редкие вина особенно дороги, зато могут храниться сто и более лет.В любом справочнике можно прочитать, что традиционный японский алкоголь сакэ делается путем ферментации. Под ученым словом скрывается нелицеприятная истина - попросту говоря, этот напиток, не относящийся ни к винам, ни к водке, производят из забродившего риса. Сейчас применяются специальные закваски, а в стародавние времена японцы разжевывали зерна и выплевывали их в деревянные кадушки, где и готовилось сакэ.Влажный климат юго-восточной Азии - великолепная среда для развития микроорганизмов, а потому использовать плесень там умеют ничуть не хуже европейцев. Соевый соус, один из основных компонентов азиатской кухни - это, по сути, жидкость, выделившаяся из заплесневевших и начавших разлагаться соевых бобов. "Испорченные" продукты стали основой многих блюд японской кухни. Одно из самых любимых кушаний - натто, клейкая отвратительно пахнущая масса, иными словами, гнилые бобы, покрытые липкой густой белой пленкой. Да и подающийся в любом японском ресторане планеты суп мисо приготовлен из риса, сои или пшеницы, зараженных все тем же грибком Aspergillus oryzae.Приятного аппетита! Quote
Хр Posted June 15, 2008 Report Posted June 15, 2008 как-то заварник не менял 2 недели) пью чай и думаю какой-то сраный вкус стал. открываю а там столько плесени было. но говорят это полезно Quote
Dfcbkbq/03 Posted June 15, 2008 Report Posted June 15, 2008 а нам в общаге лень было кастрюлю помыть... мы в ней плесень на подоконнике разводили... в итоге выкинули кастрюлю с окошка...через неделю хозяин кастрюли пришел...)) Quote
Batt Posted June 15, 2008 Report Posted June 15, 2008 Прочитала полностью, узнала много нового: а я-то думала, как соевый соус делают...Однажды только ела сыр с плесенью - сыр как сыр... ничего необычного...В 5 классе выращивала плесень на хлебе... это что-то... больше так не делаю... боюсь ночных кошмаров и всяких запахов... *24 Quote
Ци.ник Posted June 16, 2008 Report Posted June 16, 2008 Жил бы в Париже, ответил со знанием дела. А поскольку живу в Бурятии, то у меня нечего заплесневеть не успевает. Морозы. Не до жиру, быть бы живу. Вот единственное беспокоит, что одна старая плесень этажом выше мусор выбрасывает на улицу, и мне он порой залетает!!!! Quote
Bullpap Posted June 16, 2008 Report Posted June 16, 2008 ну , так ее же еще нада правильно вырастить! Вырастет не правильно, бушь в толчке зависать!Споры грибков Pinicillium camamberti и caseicolum помогают создать пушистый белый налет плесени, который затем становится корочкой на знаменитых французских бри и камамбере. Благодаря ей эти мягкие сыры становятся маслянистыми, приобретают грибной привкус.Из нее, еще Пиницилин делают, мощное лекарство, от заражения, хы Quote
Лара Posted June 16, 2008 Report Posted June 16, 2008 ни разу не пробывала сыр с плесенью, а хотелось бы..про соевый соус тоже не знала) Quote
pol Posted June 16, 2008 Report Posted June 16, 2008 ну если говорить про сыр, то мне нравится с белой плесенью ммммм.... Quote
Mac Posted June 16, 2008 Report Posted June 16, 2008 Плесень, что на стене и на сыре - вещи разные Quote
Ци.ник Posted June 16, 2008 Report Posted June 16, 2008 А я уж и нечаял. Оказывается есть гурманы и эстэты на Улановке, а то позы да варёная картошка !! Кулинарные изыски и почитатели!! Еще вмер желудок земляков. Quote
petrovna Posted June 16, 2008 Report Posted June 16, 2008 русскому люду эти изыски не к чему, да и протовно всеже. люблю сыр но без зелени всякой. Quote
Ци.ник Posted June 16, 2008 Report Posted June 16, 2008 petrovna Всегда говори от своего имени, а нет имени русских людей, ониж разные!!! Quote
Roc Posted June 16, 2008 Report Posted June 16, 2008 В любом справочнике можно прочитать, что традиционный японский алкоголь сакэ делается путем ферментации. Под ученым словом скрывается нелицеприятная истина - попросту говоря, этот напиток, не относящийся ни к винам, ни к водке, производят из забродившего риса. Сейчас применяются специальные закваски, а в стародавние времена японцы разжевывали зерна и выплевывали их в деревянные кадушки, где и готовилось сакэ.Ну разве только саке *05 Quote
Bullpap Posted June 16, 2008 Report Posted June 16, 2008 Мне мамка как то в детстве купила такой сыр, типа крутой, я попробовал, ниче не понял, тока он потом уже другой плесенью покрылся, еще вонял хренова Quote
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.