Переодически меняю различные ножи, из тех что сейчас эндура четверка с вейвом на едц, онтарио рэт и эскабар для леса, для кухни дешевый китай. Не помню какие там ножи, у них на бренды цены завышены, а на китай нормально. По поводу точилок если имеются ввиду точилки где клинок ставиться на скрещенные в виде V абразивы (твердые металлы) то в принципе нормально, для дорогих ножей тоже можно использовать, но зависит от твердости стали на клинке. Мой ответ: Если вы хотите делать все эти операции ножом, то скорее всего с ножами вы обращаетесь не очень хорошо. Купите лучше мультитул или швейцарца + китайский дешманский нож. С тем что посоветовали вам выше я в принципе согласен частично, данные советы к вам применимы, но я бы выбирал руководствуясь другими принципами.