Neoki

Посетители, конкуренты и даже ресторанные критики всегда хвалили вкус картофеля фри из McDonaldʼs. Даже Джеймс Бирд (1903–1985, знаменитый американский кулинар, автор более 20 поваренных книг, «отец американской гастрономии») любил его. Его особенный вкус не зависит от сорта картофеля, который покупает McDonaldʼs, технологии обработки или оборудования, на котором он жарится. Остальные сети фастфуда покупают замороженный картофель фри у тех же крупных поставщиков, используют тот же сорт «рассет бёрбанк» и те же жаровни на своих кухнях. Вкус картофеля в фастфуде больше всего зависит от масла, в котором он обжаривается. В состав масла, в котором десятки лет жарили картофель в McDonaldʼs, входили 7% хлопкового масла и 93% говяжьего жира. Именно эта смесь придавала картофелю такой уникальный вкус, более насыщенный говяжьим жиром, чем гамбургер.

В 1990-х под давлением критики из-за высокого содержания холестерина в картофеле фри McDonaldʼs перешла на чистое растительное масло. При этом компания столкнулась с серьезной проблемой: как сохранить прежний вкус, не добавляя в масло говяжий жир. И если мы посмотрим на ингредиенты, которые содержатся в картофеле McDonaldʼs сейчас, то поймем, как была решена проблема. В конце списка вы найдете на первый взгляд безобидную, но загадочную приписку: «натуральный аромат». Этот ингредиент объясняет не только особенный вкус картофеля фри, но и вкус большинства блюд заведений фастфуда — а это основная пища американцев в начале нового века.

Откройте холодильник, морозильную камеру, кухонные шкафчики и посмотрите на этикетки продуктов. Практически везде вы найдете ингредиенты под названием «натуральный аромат» или «искусственный аромат». У этих двух больших категорий гораздо больше общего, чем различий. Это искусственные добавки, которые придают обработанным продуктам их вкус. Приобретая продукт, поначалу мы ориентируемся на упаковку или внешний вид, но следующую покупку определяет вкус. Около 90% денег, которые американцы тратят на еду, приходится на переработанные продукты. Однако методы консервирования, замораживания и обезвоживания продуктов почти лишают их собственного аромата. После окончания Второй мировой войны в США возникла громадная индустрия, которая делает переработанную пищу аппетитной. Без отрасли, создающей ароматические добавки, индустрии фастфуда просто не было бы. Названия ведущих американских сетей фастфуда и их «хитов» в меню стали знамениты во всем мире и вошли в популярную культуру. Но немногие могут назвать компании, которые «производят» вкус для блюд фастфуда.

Производство ароматических добавок — крайне скрытная индустрия. Ведущие компании не разглашают точные формулы компонентов или имена клиентов. Скрытность — основа защиты репутации любимых брендов. Сети фастфуда, по понятным причинам, стараются внушить публике, что вкус их блюд создается в недрах их кухни, а не на далеких фабриках, которые принадлежат другим компаниям.

Скоростная автострада в Нью-Джерси проходит мимо центра индустрии ароматических добавок. Это «коридор» среди очистительных и химических заводов. International Flavors & Fragrances (IFF) — крупнейшая в мире компания по производству ароматизаторов — имеет предприятие в Дейтоне, а Givaudan — вторая по величине в мире компания — владеет заводом в Ист-Хановере. Haarmann & Reimer — крупнейшему немецкому производителю ароматизаторов — принадлежит завод в Тетерборо, как и японской Takasago. Заводы Flavor Dynamics, Frutarom и Elan Chemical находятся в Нью-Джерси — в Южном Плейнфилде, Северном Бергене, Ньюарке. В промышленных зонах Нью-Джерси расположились десятки производителей ароматических средств: между Тинеком и Южным Брансуиком. На этой территории производится 2/3 ароматических компонентов, продающихся в США.

Завод компании IFF в Дейтоне — огромное светло-голубое здание с современным деловым комплексом-пристройкой впереди. Он находится в промышленной зоне недалеко от завода пластмассы BASF, завода Jolly French Toast и завода, который производит косметику Liz Claiborne. В день, когда я туда приехал, у завода были припаркованы десятки тягачей с прицепами, а из заводской трубы выплывало тонкое облачко дыма. Прежде чем войти внутрь, я подписал обязательство о неразглашении, обещая не раскрывать названия брендов, в которых содержатся продукты завода. Это место напомнило мне шоколадную фабрику Вилли Вонки. Коридоры наполнены чудесными запахами, кругом веселые люди в опрятных белых лабораторных комбинезонах и сотни маленьких бутылочек на столах и полках. Бутылочки содержат мощные, но тонкие химические ароматы, защищенные коричневым стеклом и наглухо закрытые круглыми пластиковыми колпаками. Длинные химические названия, указанные на этикетках, показались мне такими же загадочными, как средневековая латынь. Эти вещества со странно звучащими именами предназначены для смешивания и превращения в новые соединения, как в волшебное зелье.

Мне не разрешили увидеть производственные помещения завода, где я мог бы обнаружить «секреты фирмы». Вместо этого мне провели экскурсию по лабораториям и экспериментальным кухням, где тестируются или отвергаются ароматы хорошо известных брендов и создаются новые. Лаборатория закусок и приправ компании IFF отвечает за ароматы картофельных и кукурузных чипсов, хлеба, крекеров, злаковых закусок и кормов для животных. А кондитерская лаборатория изобретает ароматы для мороженого, пирожных, леденцов, зубной пасты, полоскания для рта и антацидов (широкий класс патентованных лекарственных средств, которые нейтрализуют соляную кислоту, входящую в состав желудочного сока). Везде, где я был, я узнавал знаменитые разрекламированные продукты, стоящие на лабораторных столах. Лаборатория напитков полна ярких жидкостей в прозрачных бутылках. Здесь есть ароматы популярных напитков, газировок, холодных чаев и вин, всех натуральных соков, органических соевых напитков, пива и солодовых ликеров. На исследовательских кухнях я видел солидных химиков, мужчин средних лет в элегантных галстуках под белыми халатами, которые тщательно готовят партии печений, покрывая их белой и бело-розовой глазурью. На другой экспериментальной кухне я видел духовку для пиццы, гриль, шейкер для молока и плиту для картофеля фри — такие же, как и на кухнях ресторанов фастфуда.

IFF — не только самый крупный в мире производитель отрасли. Здесь создаются 6 из 10 запахов лучших парфюмерных изделий в США. Отсюда поступают ароматы для духов Beautiful и Cliniqueʼs Happy от Estée Lauder, Polo от Ralph Lauren и Eternity от Calvin Klein. Тут производят запахи для домашней химии, например дезодорантов, моющих средств, мыла, шампуней, полиролей для мебели и паркета. Все эти ароматы производятся в рамках одних и тех же технологических процессов. Легко испаряющиеся химические соединения тщательно подбираются для создания определенного аромата. Научный метод, лежащий в основе создания запаха пены для бритья, ничем не отличается от способа создания аромата для замороженного ужина.

Оказывается, вкус еды практически на 90% зависит от ее запаха. Современные ученые уверены, что у людей развилось обоняние и чувство вкуса, чтобы проще было избежать отравления. Съедобные растения обычно имеют сладкий запах, несъедобные — горький. Вкус помогает нам отличать пищу, которая нам подходит, от той, которая нам не годится. Вкусовые рецепторы языка могут определять присутствие шести основных категорий вкуса, включая сладкий, кислый, горький, соленый, острый и умами (вкус, открытый японскими учеными, богатый аминокислотами; присутствует в некоторых морепродуктах, грибах и картофеле). Возможности вкусовых рецепторов человека ограничены по сравнению с обонятельной системой, которая способна воспринимать тысячи различных химических ароматов. Несомненно, «аромат» — в первую очередь запах газа, выделяемого веществом, которое вы кладете в рот.

Процесс питья, сосания или жевания вещества высвобождает летучие газы. Они вылетают изо рта и поднимаются к ноздрям или попадают обратно в глубину рта и поднимаются к носоглотке, где между глазами находится тонкий слой обонятельного эпителия. Мозг совмещает сложные обонятельные сигналы от эпителия с простыми сигналами от языка, определяет запах того, что у вас во рту, и решает, хотите ли вы это есть.

Дети любят сладкое и отказываются от горького. Мы знаем это, потому что ученые терли полость рта младенцев образцами с разными запахами и фиксировали выражения их лиц. Индивидуальные вкусовые предпочтения формируются в первые несколько лет жизни на фоне социализации. Младенцы учатся получать удовольствие от горячей, острой, пресной пищи или от фастфуда в зависимости от того, что едят окружающие. Восприятие запахов до конца еще не изучено, оно во многом зависит от психологических факторов и ожиданий. Восприятие вкуса пищи также определяется ее цветом. Сознание фильтрует подавляющее большинство химических ароматов, окружающих нас, фокусируясь на одних и отвергая другие. Люди способны привыкнуть к плохим или хорошим запахам и перестают замечать то, что поначалу кажется излишним. Запахи и воспоминания связаны неразрывно. Запах может внезапно воскресить давно забытые мгновения. Запахи «родительской» пищи оставляют неизгладимый след в нашей памяти, взрослые часто возвращаются к ним, не всегда даже осознавая это. Такая «привычная» пища становится источником удовольствия и ощущения надежности — именно на эти переживания опираются сети фастфуда. Детские воспоминания о наборах «Хэппи мил» могут способствовать превращению взрослого в «постоянного клиента» McDonaldʼs, который ест фастфуд 4–5 раз в неделю.

До сих пор никто не признает, что тяга к специям — мощный стимул исторического развития. Благодаря торговле специями создавались империи, открывались неизвестные земли, менялись религии и идеологии. В 1492 г. Христофор Колумб отправился в морской поход в поисках специй. Да и сейчас ароматы сильно влияют на мировой рынок. Подъем и падение корпоративных империй — компаний газированных напитков, закусок и сетей фастфуда — чаще всего определяются вкусом их продуктов.

Индустрия ароматов возникла в середине XIX в., когда переработанные продукты стали производиться в больших объемах. Признавая потребность во вкусовых добавках, первые компании, которые занимались переработкой продуктов, обратились к косметическим фирмам, у которых был большой опыт работы с эфирными маслами и летучими ароматами. Крупные парфюмерные дома Англии, Франции и Нидерландов производили многие из первых вкусовых добавок. В первой четверти XX в. мощная химическая промышленность Германии добилась технологического лидерства в производстве ароматов. По легенде, один немецкий ученый случайно, смешивая реактивы, открыл метилантранилат (метиловый эфир антраниловой кислоты, имеет фруктовый запах с нотой апельсина и флердоранжа; компонент парфюмерных композиций, пищевых эссенций, отдушек и косметики) — один из первых искусственных ароматов. Внезапно лабораторию наполнил сладкий запах винограда. Позже метилантранилат стал главным ароматическим компонентом виноградного Kool-Aid (Kool-Aid — торговая марка порошка для приготовления фруктовых прохладительных напитков). После Второй мировой войны многие парфюмерные компании переместились из Европы в США, главным образом в Нью-Йорк рядом с Гармент-дистрикт («Швейным кварталом») и Фэшн-авеню («Аллеей моды»). Производители ароматов обосновались в основном в Нью-Джерси, получив больше промышленных площадей. До 1950-х искусственные ароматические добавки использовали только для выпечки, леденцов и газированной воды, а потом продажи обработанных продуктов стали расти. С изобретением газовых хроматографов и масс-спектрометров — аппаратов, способных определять даже незначительное содержание летучих газов, — количество синтезированных ароматов возросло во много раз. К середине 1960-х американская индустрия ароматов буквально штамповала вкусовые добавки к сэндвичам и еще тысячам новых блюд фастфуда.

К 2001 г. годовые доходы американской индустрии ароматов составили около 1,4 млрд долл. Каждый год в США появляется около 10 тыс. новых видов обработанных продуктов. Почти все они требуют ароматических добавок. И примерно 90% новинок не имеют успеха. Новейшие ароматические разработки и корпоративные преобразования анонсируются в таких изданиях, как Food Chemical News, Food Engineering, Chemical Market Reporter и Food Product Design.

В истории IFF, как в зеркале, отражается путь развития всей отрасли. Она была основана в 1958 г. в результате слияния двух маленьких компаний. С начала 1970-х ее годовой доход увеличился почти в 15 раз, и теперь у нее есть производственные мощности в 12 странах.

То, что больше всего ценится в пище, связано с ароматом, а присутствует он в таких незначительных количествах, которые не измерить привычными единицами: чайными ложками или граммами. Сегодня существуют хитроумные приборы, например спектрометры, хроматографы и анализаторы летучих веществ, которые дают подробную карту всех ароматических компонентов, выявляя химические ароматы в количестве меньше одной миллиардной. Человеческий нос пока еще более чувствителен, чем любой современный прибор. Он способен определить присутствие одной триллиардной частицы — 0,000000000003%. Сложные ароматы, например запах кофе или жареного мяса, можно составить из тысячи разных химических соединений. Запах клубники состоит не менее чем из 350 различных веществ, которые улетучиваются за несколько минут. Вещество, которое создает основной запах стручкового перца, чувствуется даже при наличии 2 миллиардных доли: одной его капли достаточно для среднего размера бассейнов. В переработанные продукты ароматические добавки обычно попадают в последнюю или предпоследнюю очередь (распространенные пищевые красители присутствуют в еще меньших дозах). В результате ароматические добавки в переработанных продуктах часто стоят меньше, чем упаковка. Безалкогольные напитки содержат больше ароматических добавок, чем все остальные продукты. Аромат маленькой банки колы стоит около половины цента.

Управление по контролю над продуктами питания и лекарственными средствами (Food and Drug Administration, FDA) не требует от компаний-производителей раскрывать ингредиенты своих ароматических добавок, если все вещества получают отметку GRAS (Generally Recognized as Safe — признанный безвредным, официальная маркировка США на лекарствах и пищевых продуктах). Это позволяет компаниям сохранять в тайне свои формулы. Им также удается скрывать, что иногда ароматические компоненты содержат больше ингредиентов, чем нужно для обогащения вкуса продукта. Распространенное определение «искусственный аромат клубники» — маленький намек на магию химических соединений и уровень производства, которые позволяют создавать продукты со вкусом клубники.

Обычный искусственный аромат клубники, как у молочного коктейля в Burger King, содержит следующие ингредиенты: амилацетат — фруктовый запах; амилбутират — запах груши и банана; амилвалерат — цветочный аромат; анетол — запахи аниса и мяты; аницил — запах зелени и пряных трав, бензилацетат — запах жасмина, бензилизобутират; масляная кислота; циннамил изобутират — фруктовый аромат; циннамил валерат; коньячное эфирное масло; диацетил — запах сливочного масла и сметаны; дипропилкетон — запах перечной мяты; этилацетат — фруктовый запах; этиламилкетон, этилбутират, этилциннамат — фруктовый запах; этилгептаноат; этилгептилат — запах ананаса; этиллактат — плодоовощной запах; этилметифениглицидат — запах земляники; этилнитрат — яблочный запах; этилпропионат — фруктовый запах; этилвалерат — запах земляники; гелиотропин — цветочно-пряный запах; гидроксифенил-2-бутанон (10%-ное разведение в спирте) — запах и вкус малины; альфа-нонон — запах фиалки с фруктовой нотой; изобутил антранилат — фруктовый запах; изобутил бутират — ягодный и вишневый запах; эфирное масло лимонное; мальтол — запах с оттенками малины; 4-метилацетофенон — запах черемухи; метилантранилат — фруктовый запах с нотой апельсина; метилбензоат — цветочно-фруктовый запах с нотами иланг-иланга; метилциннамат — фруктовый запах с нотой клубники; метиловый эфир гептинкарбоновой кислоты — запах свежей зелени; метилнафтилкетон — запах мяты; метилсалицилат — запах пряностей; эфирное масло мяты, эфирное масло нероли — запах свежих цветов; неролин — запах цветов померанца и акации; нерил изобутират — специфический полынный запах; фиалковое масло — запах фиалкового корня; фенилэтиловый спирт — цветочный запах с нотой розы; эфирное масло розы; ромовый эфир; 7-ундекалактон — фруктовая нота, ванилин и растворяющая основа.

Ароматы создаются при смешении разных летучих веществ, но доминирующая нотка часто зависит от одного компонента. Один запах вызывает безошибочное ощущение определенной пищи. Например, этил 2-метил бутират пахнет яблоком. Современная интенсивно обработанная пища представляет собой чистый лист: добавьте к ней любую ароматическую добавку, и она определит вкус. Метил-2-перидил-кетон ассоциируется с запахом попкорна. А этил-3-гидроксибутаноат — с маршмеллоу. Сегодня возможности практически безграничны. Не меняя внешний вид или питательные свойства, в обработанную пищу можно добавить такие ароматические вещества, как гексанал (с запахом свежескошенной травы) или 3-метилбутанол (с запахом тела).

1960-е были расцветом искусственных ароматов. Синтетические ароматические компоненты не были изысканными, но этого и не нужно было, учитывая особенности обработанных продуктов. В последние десятилетия производители очень старались использовать в своих продуктах только «натуральные ароматы». По рекомендации FDA, они должны быть получены только из натуральных источников — трав, специй, фруктов, овощей, мяса, кур, свинины, дрожжей, коры, корней и т. д. Потребители тоже предпочитают видеть на этикетке надпись «натуральные ароматы», считая, что они полезнее. Сравнивая искусственные и натуральные ароматы, порой мы доходим до абсурда, поскольку в основном полагаемся на их происхождение и не интересуемся, из чего они на самом деле состоят. «Натуральный аромат, — говорит Терри Акри, профессор по технологии пищевых продуктов Корнелльского университета, — это аромат, который извлекается с помощью устаревшей технологии». Иногда натуральные и искусственные ароматы содержат одинаковые химические соединения, полученные различными способами. Например, амилацетат создает основную ноту запаха банана. Когда вы извлекаете его из бананов с помощью сольвента, амилацетат считается натуральным ароматом. Когда же вы получаете его, смешивая уксус с амиловым спиртом, добавляя серную кислоту в качестве катализатора, то амилацетат считается искусственным. Но вкус и запах одинаковые. Теперь словосочетание «натуральный аромат» приводится в перечне ингредиентов любого продукта, начиная от клубничного йогурта Stonyfi eld Farm Organic и заканчивая соусом Taco Bell.

Натуральные ароматы далеко не всегда полезнее или чище, чем искусственные. Когда запах миндаля (бензальдегид) извлекают из натуральных продуктов, например персиковых или абрикосовых косточек, он содержит следы ядовитой синильной кислоты. Бензальдегид, полученный иными способами, например при смешивании гвоздичного масла, бананового аромата и амилацетата, синильной кислоты не содержит. Однако он считается искусственным и стоит гораздо дешевле. Натуральные и искусственные ароматы теперь производятся на одних и тех же предприятиях, в местах, мало похожих на уголок матери-природы. А определение «натуральный» требует весьма гибкого отношения к языку и большой доли иронии.

Небольшую избранную группу ученых, которые создают большинство ароматов для современных пищевых продуктов в США, называют «флавористами». Эта профессия охватывает несколько дисциплин: биологию, психологию, физиологию и органическую химию. Флаворист — химик с тренированным носом и поэтической чувствительностью. Ароматы создаются путем смешивания множества разнообразных химических соединений в микроскопических количествах. Этот процесс подчиняется научным законам, но требует и художественного мастерства. Когда нежные запахи, утонченные ароматы и микроволновые печи не сосуществовали в одном пространстве, работа флавориста состояла в поддержании иллюзий о приготовлении пищи, чтобы, как было написано в брошюре одной ароматической компании, завоевать «благосклонность потребителя».

Флавористы, с которыми мне удалось поговорить, — приятная многонациональная компания людей с хорошим чувством юмора. Однако они осторожны в отношении правил своей профессии. Это ученые, которые способны не только насладиться хорошим вином, но и рассказать вам, какие химические вещества придают ему уникальные свойства и ароматы. Один флаворист сравнил свою работу с искусством композитора. Хорошо сделанная ароматическая смесь дает «верхнюю ноту», за которой следует «конечная нота» и «выравнивание». И за каждый этап отвечает отдельное вещество. При малейших нарушениях пропорций вкус пищи может радикально измениться. Как сказал один флаворист: «Маленький аромат играет огромную роль».

Создавая вкус пищи, флаворист должен всегда учитывать «привкус» еды — уникальное сочетание текстуры и химических взаимодействий, которые влияют на восприятие аромата. Привкус можно «отрегулировать» с помощью жиров, смол, крахмала, эмульгаторов и стабилизаторов. 

Ароматические соединения в пище можно тщательно проанализировать, но измерить привкус непросто. Как можно оценить хрусткость картофеля фри? В наше время технологи пищевой промышленности проводят начальные исследования в реологии — области физики, которая исследует деформацию и текучесть вещества. Несколько компаний продают сложные устройства, которые пытаются измерить привкус. Универсальный анализатор текстуры TA-XT2323, изготовленный корпорацией Texture Technologies, производит вычисления на основе данных, полученных от 25 отдельных проб. По сути это искусственный рот. Он делает замеры самых важных реологических параметров пищевых продуктов — упругость, текучесть, предел прочности, плотность, хрусткость, разжевываемость, клейкость, комковатость, тянучесть, скользкость, равномерность, мягкость, влажность, сочность, растекаемость, отскакивание и липкость.

Ряд прогрессивных достижений в производстве ароматов наблюдается в области биотехнологий. Сложные ароматы создаются за счет взаимодействия ферментов, грибковых культур и клетчатки. Все ароматы, полученные такими методами, включая синтезированные грибком, FDA признает натуральными. Новые процессы с участием ферментов отвечают за ароматы, которые почти неотличимы от настоящих запахов. Например, одна компания предлагает не просто сливочное масло, но и масло со свежими сливками, сырное масло, молочное масло, масло с чабрецом и суперконцентрированный аромат масла в виде жидкости или порошка. Развитие новых ферментативных технологий, как и новые методы нагревания смесей сахара и аминокислот, привели к созданию более реалистичных запахов мяса. McDonaldʼs не раскроет происхождение натурального аромата, который добавляют в картофель фри. Но в ответ на запросы Vegetarian Journal компания все-таки признала, что некоторые ароматические добавки в ее жареном картофеле сделаны из животных продуктов.

Другие популярные блюда фастфуда получают ароматы из других источников. Например, куриный сэндвич из Wendyʼs содержит мясные экстракты. Куриное блюдо Broiler Chicken Breast Patty из Burger King — «натуральный запах дыма». Компания Red Arrow Products специализируется на «натуральном запахе дыма», который добавляют в соусы для барбекю и обработанное мясо. Она производит натуральный запах дыма, сжигая опилки и улавливая летучие вещества из воздуха. Дым попадает в воду, а затем в бутылки, и другие компании могут продавать пищу, которая как будто приготовлена на костре.

В переговорной IFF Брайан Грейнджер дал мне несколько образцов ароматов, которые выпускает компания. Это оказалась необычная дегустация: здесь не было никакой еды на пробу. Грейнджер — главный флаворист компании, любезный ученый-химик с седеющими волосами и британским акцентом, сдержанный в высказываниях. Его можно было бы легко принять за дипломата или владельца ресторана с двумя мишленовскими звездами где-нибудь в лондонском Вест-Энде. Как и многие специалисты из этой индустрии, он «живет» в Старом Свете и обладает старомодной чувствительностью, которая идет не в ногу с нашим эгоцентричным миром, помешанным на брендах. Я сказал, что IFF могла бы помещать свой логотип на продукты, содержащие ее ароматы, а не позволять другим наслаждаться преданностью потребителей. Но Грейнджер вежливо остановил меня, заверив, что этого никогда не будет. Без публичного признания и восторгов в маленьком и тайном братстве химиков-флавористов принято отдавать почести друг другу. Анализируя формулу аромата, Грейнджер всегда может сказать, кто из его коллег из конкурирующей фирмы изобрел ее. Ему доставляет удовольствие ходить по супермаркетам и смотреть на продукты, которые содержат его ароматы, пусть никто об этом и не знает.

Грейнджер принес из лаборатории дюжину стеклянных бутылочек. Открывая их поочередно, он окунал в них ароматический фильтр. Фильтр — длинная полоска белой бумаги, которая впитывает ароматические вещества. Прежде чем начинать дегустацию, я закрыл глаза. А затем глубоко вздохнул, и разные продукты поплыли перед моим мысленным взором. Я вдыхал запах свежих вишен, черных оливок, жареного лука и креветок. Самое замечательное творение Грейнджера застало меня врасплох. Закрыв глаза, я внезапно почувствовал запах жареного гамбургера. Аромат был необычным, просто волшебным. Запах был настолько явственным, как будто в комнате кто-то переворачивал котлету на сковороде. Но когда я открыл глаза, передо мной были только узкая полоска белой бумаги и улыбающийся флаворист.

https://meduza.io/feature/2016/04/02/pochemu-kartofel-fri-takoy-vkusnyy

Во вторник, 29 марта, в Москве состоялась конференция по ситуации с ВИЧ и СПИДом в странах Восточной Европы и Центральной Азии. Ситуацию с заболеванием в России эксперты оценивали как «эпидемию» и сравнивали ее с африканскими странами. У правительства РФ есть стратегия по борьбе с ВИЧ, но пока это — всего лишь документ, а лекарства дорожают и их заменяют дешевыми препаратами предыдущего поколения. Схожая ситуация в России и с гепатитом С — масштаб его распространения еще серьезнее. Спецкор «Медузы» Катерина Гордеева поговорила как с обычными людьми с этими заболеваниями, так и с активистами, борющимися за их права.

Наталью хоронили под дождем. Минут двадцать несколько провожающих постояли у могилы и разошлись. Речей не было. 

Ольга, проделавшая ради этих похорон путь в несколько сотен километров, наскоро перекусив, засобиралась домой. На ходу подумала: хорошо, что не взяла с собой на похороны маленькую Марусю. Девочке было бы тяжело в дороге.

Маруся — приемная дочь Ольги. Они живут вместе уже восемь лет. Маруся называет Ольгу мамой, а других детей в семье — братьями и сестрами. 

С Натальей Маруся познакомилась поздней осенью 2015 года, за несколько месяцев до ее смерти. Освободившись после небольшого срока за мелкую кражу, Наталья решила отыскать свою биологическую дочь. До этих пор единственное, что было о ней известно в новой семье Маруси, — это что от Натальи у девочки положительный статус ВИЧ. 

Ни приемная мама Маруси, Ольга, ни кто-либо другой в семье ни за что и никогда не осуждали Наталью. Так сложилась жизнь: женщина узнала о том, что у нее ВИЧ, даже не во время беременности, а после родов. Поэтому никто и ничего не смог сделать для того, чтобы спасти Марусю от вируса. Наталья оставила девочку в роддоме. Через несколько месяцев Ольга ее усыновила.

Маруся

«Мы почти сразу попали на прием к нашей участковой. Это оказалась бабулечка глубоко за семьдесят, — рассказывает Ольга, — Я вначале испугалась: сейчас начнутся разговоры про вирус, оскорбления. Но доктор, всплеснув руками, сказала: „Ах, какие же вы молодцы! Я как раз недавно была на конференции, рассказывали, сколько теперь много хорошей терапии для ВИЧ-положительных“. И тут же направила нас на всякие обследования».

С тех пор ежедневно Маруся получает лечение в рамках детской антиретровирусной терапии, не позволяющей ВИЧ прогрессировать.

Раз в три месяца Ольга с Марусей должны сдавать в СПИД-центре по месту жительства анализы и бесплатно получать на руки комплект препаратов на следующие три месяца.

«До прошлого года мне в голову не могло прийти начать по этому поводу волноваться», — говорит Ольга. Но в конце 2015-го ее предупредили: схема лечения, скорее всего, поменяется; Россия оптимизирует госрасходы на закупки антиретровирусной терапии: прежние (дорогие) препараты бюджет страны не тянет. 

«Лекарство, которое все эти годы получала Маруся, состоит из трех компонентов. Месячный курс одного из них, про который как раз сказали, что его заменят, стоит шесть тысяч рублей, — рассказывает Ольга. — Я попыталась купить что-то впрок в Германии. Но там цена еще выше — 2400 евро за месяц. В общем, помыкалась-помыкалась и нашла в Нижнем две пачки; одну в Москве, три в Питере. И еще три мне дали абсолютно бесплатно в пациентском сообществе „Аптека взаимопомощи“. Правда, они были просроченными, но, говорили — ничего, полгода еще пить можно».

Больше просроченных лекарств Ольга боится того, что Марусе в целях государственной экономии заменят привычную терапию. «Я видела людей, которым меняют схему лечения, переводят на менее дорогие препараты предыдущего поколения. На них страшно смотреть: их мутит, они ходят по стенке. А смена схемы вообще опасна для здоровья!»

«Первая программа по лечению ВИЧ в России началась в 2004 году с 1200 человек за счет средств „Глобального фонда“. В 2007 уже лечилось 34 тысячи человек. А 70 процентов этого лечения финансировало государство, — поясняет координатор общественной организации „Коалиция по готовности к лечению“ Григорий Вергус, — И на самом высоком уровне было сказано: Россия хочет закупки антиретровирусной терапии самостоятельно финансировать и контролировать. Но у таких крупных фондов, как „Глобальный фонд“, есть система переговоров с фармкомпаниями, а государство разговаривать с ними как не умело так и не умеет. Цена на лекарства выросла в разы. Это ловушка. И не мы виноваты, что в нее попали».

В следующий раз в районный СПИД-центр сдавать анализы и получать лекарства Ольга с Марусей должны явиться в конце апреля 2016 года. Что их ждет, Ольга не знает. Самый дорогой из препаратов куплен для Маруси на год вперед. «Но когда год пройдет, как мы будем жить?» — спрашивает Ольга.

Все 600 километров обратного пути с похорон биологической мамы Маруси Ольга не могла отделаться от мысли о том, что СПИД, так легко убивший взрослую женщину, не получавшую лечения по собственному легкомыслию, может добраться до ее дочери. «Не потому, что я не стану за нее бороться, а потому, что средств для борьбы у меня не останется», — тихо говорит Ольга.

Наталья

Про кровную Марусину маму Наталью все в городе знают, хотя и не говорят вслух: ее убил СПИД. Наталья и ее гражданский муж Дмитрий не были ни наркоманами, ни алкоголиками, ни бездомными. Жили бедно и плохо, иногда выпивали, но не больше других. То есть не входили в «группу риска». 

«„Группа риска“ или так называемая „ключевая группа“ — это наркопотребители, гомосексуальные мужчины, трансгендеры и коммерческие секс-работники, — поясняет руководитель общественной организация „Феникс плюс“ Евгений Писемский. — Раньше было принято считать, что ВИЧ и гепатит С распространяется внутри этой группы, а людей, которые себя „прилично“ ведут, все это не касается и не коснется. Но все давно изменилось. Сегодня почти половина всех выявляемых новых случаев ВИЧ-инфекции в России — это женщины. Почти половина женщин, у которых впервые обнаружили ВИЧ, — это беременные».

Разумеется, такая высокая выявляемость вируса у беременных связана с почти стопроцентным скринингом: дважды за беременность женщина в России обязана сдать анализы на ВИЧ, гепатит и сифилис. Согласно официальной статистике, каждый четвертый новый выявленный случай ВИЧ в России — у беременной женщины.

Наталья и Дмитрий однажды ездили в районный СПИД-центр. Процедура сдачи анализов, анкетирования, постановки на учет и тому подобное показались им утомительными. К тому же Дмитрий ни в какую терапию, способную спасти человека от ВИЧ, не верил. Он и в вирус не верил. А Наталья не спорила, полагая, что даже если эти лекарства хотя бы чуть-чуть и помогают, все равно за ними в областной центр не наездишься.

На языке профессиональных сообществ, люди не признающие опасность вируса и отказывающиеся принимать антиретровирусную терапию, называются СПИД-диссидентами. «С точки зрения эпидемиологии — это бомба замедленного действия, — говорит Евгений Писемский, — Они отказываются принимать лекарства и тем самым ускоряют собственную смерть, — это полбеды. Но у человека, который принимает современную антиретровирусную терапию шанс заразить кого-то половым путем практически нулевой. Те, кто не принимает лекарства, опасны как распространители вируса. Это они катализатор эпидемии». 

Светлана

«Хуже всего дела обстоят с молодыми людьми, — рассказывает казанская активистка Светлана Изамбаева. — В современной России почему-то с подростками о политике или патриотизме можно разговаривать, а о сексе — нет. Школу лидерства им проводят, а обучать контрацепции считается аморальным. И уж конечно, о рисках, связанных с ВИЧ и гепатитом, с детьми ни в школе, ни за ее пределами вообще никто не говорит. Эпидемическая ситуация в подростковой среде — это огромная и страшная неизвестность: их никто не проверяет, сами они проверяться не идут. Но подростки — это подростки, они живут очень активно. Я думаю, мы вздрогнем, когда узнаем, чем обернулись годы молчания и сексуальная неграмотность».

В дождливый день, когда на маленьком кладбище провинциального города приемная мама Маруси Ольга хоронила ее биологическую маму Наталью, умершую от СПИДа, за сотни километров, в Москве, казанская активистка Светлана Изамбаева слушала докладчиков пятой международной конференции по ВИЧ/СПИД в Восточной Европе и Центральной Азии (EECAAC), которую в этом году назвали «Ценна каждая жизнь». Вместе с Изамбаевой на конференцию приехали несколько ВИЧ-позитивных подростков из Татарстана. Светлана считает, что им полезно знать, как сегодня обстоят дела с доступностью антиретровирусной терапии в России и мире.

Изамбаева — пожалуй, самая известная женщина с ВИЧ в России. Десять лет назад Светлана выиграла конкурс красоты среди девушек ВИЧ+, а затем открыла стране и лицо, и статус, и историю болезни: носителем вируса она стала после короткого курортного романа.

«Тогда я была, скорее, уникальным человеком — гетеросексуальная женщина без наркозависимости и вредных привычек. Сейчас половой путь передачи вируса — это почти норма. СПИД и ВИЧ — это больше не „проклятие маргиналов“. Мы кричим об этом на всех углах, — говорит она, — но нас никто не слышит. Люди предпочитают верить стереотипам». 

На разрушение стереотипов Светлана положила жизнь: с открытым статусом вышла замуж (за ВИЧ-позитивного молодого человека), много и охотно позировала беременной, пропагандируя антиретровирусную терапию, позволяющую ВИЧ-позитивным людям иметь здоровых детей. Их у Изамбаевой двое. Еще они с мужем воспитывают братьев Светланы, оставшихся без попечения родителей. «Моя мечта, — говорит она, — чтобы люди в нашей стране имели доступ к лечению сразу же и безо всяких условностей и оговорок типа: „сначала бросьте наркотики, а потом приходите“ или „принесите положительную характеристику с места работы“. Лечение для всех, кому оно требуется — это единственное, что может остановить эпидемию».

Эпидемия

Вопрос о том, можно ли считать ситуацию со СПИД/ВИЧ в России эпидемией, один из самых спорных как внутри страны, так и за ее пределами. На международной конференции EECAAC статистика по России была помещена в слайды, касающиеся развивающихся стран: это значит, что международные эксперты считают ситуацию эпидемиической. По оценкам Минздрава, сегодня в России 900 тысяч человек живут с ВИЧ, оценка Всемирной организации здравоохранения выше — 1,4 миллиона человек. 

В случае, если страна признает эпидемию и официально заявляет, что в одиночку не в состоянии с ней справиться, на помощь могут прийти международные фонды («Глобальный фонд», UNISEF, UNIAIDS и другие). «У фондов свои отношения с фармкомпаниями. Именно поэтому там, где работают фонды (а это в основном развивающиеся страны и страны Африки) — лекарства от ВИЧ чуть ли не бесплатно раздают на остановках (Всемирный банк считает эти страны очень бедными). Но такая зависимость как игла наркомана: если ты все время берешь деньги у фондов, то медицинская инфраструктрура твоей страны никогда не научится эффективно бороться с эпидемией, а страна, которая все время получает бесплатные лекарства, не научится ни грамотно закупать их, ни тем более производить», — объясняет Георгий Вергус из «Коалиции по готовности к лечению». 

«Стоимость, которую назначают фармкомпании для простенького курса антиретровирусной терапии в странах Африки, — 110 долларов в месяц, в Индии — 300 долларов в месяц. А в России еще в прошлом году было почти две тысячи долларов в месяц. Это одни и те же три препарата, одного и того же качества, одних и тех же производителей, — возмущается один из основателей сайта „СПИД-Центр“ Антон Красовский, — получается, что с точки зрения иностранных производителей, эпидемическая ситуация у нас примерно как в Африке, а экономическая — примерно как в Европе, то есть можем себе позволить покупать дорогое. И если в сытые медведевские годы, когда эпидемия еще не взорвалась, и правда могли, то сейчас — нет. В стране миллион человек живет с ВИЧ и всем им нужны лекарства. Всем! А не 20%, как сейчас».

До сих пор на закупки антиретровирусной терапии в России тратили около 15–17 миллиардов рублей ежегодно (согласно федеральному закону, люди с ВИЧ имеют право получать все необходимые препараты бесплатно). «Причем, по данным Минздрава, лекарства получали от 180 до 220 тысяч человек с диагнозом ВИЧ, — подсчитывает Евгений Писемский из „Феникс плюс“. — Даже если следовать этой статистике и иметь в виду, что людей, нуждающихся в лечении, в стране около 900 тысяч человек, выходит, что полмиллиона остаются без лечения. И денег на то, чтобы купить им необходимые препараты, в бюджете уже нет».

По официальной статистике, в прошлом году, необходимое антиретровирусное лечение получили лишь 37 процентов россиян, живущих с ВИЧ.

Однако девальвация рубля и методичное повышение цен поставщиками (это, среди прочего, мировые фармацевтические гиганты AbbVie, MSD, Gilead и Janssen) ставят под вопрос доступность антиретровирусной терапии в России даже в прежних объемах.

«Все эти годы Россия с одной стороны отрицала факт эпидемии ВИЧ/СПИД, с другой — не признавала себя страной третьего мира. Наоборот, мы были страной-донором — ВОЗ и „Глобального фонда“. Но сейчас ресурсов на то, чтобы быть донором, у нашей страны нет. Надо признать и это, и факт эпидемии. И заставить западные фармкомпании договариваться. Надо сказать: друзья, никто не хочет отбирать у вас лицензии, все ж мы не в Мозамбике, но и вы войдите в наше положение. Подвиньтесь. Что-то тут уже начинает двигаться. В 2016 году, например, удалось сторговаться по комплексному препарату Эвиплера, который еще вчера продавался нам по 50 тысяч, а сегодня будет закупаться по 25», — полагает Антон Красовский.

Принуждение фармрынка

В течение недели «Медуза» пыталась добиться комментариев от пресс-службы каждого из международных фармацевтических гигантов, продающих препараты для лечения ВИЧ/СПИД и гепатита C в России. Ссылаясь на разные причины, ни одна из фармкомпаний не сочла возможным комментировать ситуацию с доступностью антиретровирусных препаратов в России и с ценовой политикой в регионах.

«Сейчас, можно сказать, переломный момент: или Россия победит „бигфарму“, или люди с ВИЧ и гепатитом останутся без лечения, — рассуждает Евгений Писемский. — Если фарма будет вести прежнюю политику и выкручивать нам руки, останется только одно. Россия должна будет признать свою неспособность закупать брендовые препараты по сумасшедшим расценкам и заявить: „У нас угроза нацбезопасности. Мы очень уважаем бренды и частную собственность. Но не сейчас. Сейчас мы вводим принудительное лицензирование рынка“. И ввести его».

В «Коалиции по готовности к лечению» поясняют: «Принудительное лицензирование — крайняя мера, на которую идут государства в борьбе за право своих граждан на жизненно важную терапию. Принудительное лицензирование дает право на собственное производство препарата и, соответственно, продажу на внутреннем рынке по низкой цене».

«Разумеется, фармацевтическим гигантам эта идея не нравится. И их можно понять. Яхты ведь с поместьями русские богачи покупать не перестали. Западные люди и не понимают: почему это вы собираетесь вводить принудительное лицензирование, когда сами жируете по-свински? Но, послушайте, мне кажется, в ситуации, когда в стране от недоступности лечения умирают десятки тысяч людей, печься об интересах фармы довольно странно, — говорит Антон Красовский. — Мы все знаем, что русские чиновники и богачи в основной своей массе — мерзавцы. Но у фармацевтических компаний все равно остаются Америка, в которой 350 миллионов человек, и Европа, в которой, грубо, тоже 350 миллионов. В этих странах люди получают дорогую антиретровирусную терапию, стоимость которой покрывают страховые компании. Так что фарма не обеднеет, если прибыль от российского рынка сократится. Впрочем, и не сократится даже. Наверстают объемами. Стране ведь нужно не 300 годовых комплектов трувады, как было в 2015-м, а 500 тысяч. Еще и заработают».

В пациентских сообществах ждут от правительства России жестких заявлений в отношении иностранных компаний-производителей и четкого плана действий по обеспечению доступности лекарств на внутреннем рынке. «Вроде как, есть ощущение, что темой ВИЧ занимаются на правительственном уровне. Но никакого плана действий, никакой ясности, что они там решили делать, нет. И никакой стратегии тоже нет. Есть факт: Медведев заявил, что мы на грани эпидемии и должна быть подготовлена стратегия, к написанию которой обещали подключить всех, включая гражданское общество, — рассуждает активист организации „Феникс ПЛЮС“ Евгений Писемский. — Но что в итоге? Подготовили документ, в котором общими словами говорится о том, что важно реализовывать стратегию. Какую? Где она? В чем заключается? И чиновники на местах в ступоре: что делать, куда бежать? И никакого сигнала сверху регионы не получили, а они без этого не могут. И главное, вообще непонятно, что будет с лекарствами, что будет с программами приверженности, что вообще нас ждет».

«Разговоры о глобальных стратегиях, конечно, прекрасны. Но их ведут в Москве, в далеких кабинетах люди, которые с реальностью почти не сталкиваются. А реальность такая: у нас в Татарстане только в январе выявили четверых малышей с ВИЧ. У двоих из них мамы уже умерли — не получали терапию. То есть уже двое сирот, — говорит Светлана Изамбаева. — Каждый месяц идут женщины, узнавшие о своем диагнозе. В феврале 2016-го у нас 40 беременных женщин, положительных на ВИЧ. Думаете, есть кому с ними поговорить? Думаете, к ним бегут добрые доктора с пачками лекарств и расписанным до пенсии планом лечения? Нет».

Девушка в маске

В мире действуют разные стандарты того, когда и какую терапию должен получать человек, узнавший о том, что у него ВИЧ. В США и большинстве европейских стран антиретровирусная терапия положена сразу после постановки (и проверки) диагноза. В других странах, к которым относится и Россия, терапию назначают с учетом двух параметров: количества иммунных клеток CD4 и вирусной нагрузки на организм. У здорового человека показатель CD4 равен примерно 800, а вирусной нагрузки нет (потому что нет вируса). По правилам, принятым в России, лекарства положены тому, у кого CD4 равен или меньше 350 и появляется вирусная нагрузка. 

Региональными правилами регулируется еще и то, как скоро после подтверждения анализов пациент может получить терапию. В некоторых субъектах РФ простого анализа недостаточно. Например, в Татарстане, чтобы получить лекарства, надо пройти «Школу пациента» — несколько дней тренинга.

«Можете себе представить, в каком состоянии бывают люди с ВИЧ? — говорит Светлана Изамбаева. — Кого-то нашли в тубдиспансере на последнем издыхании, кого-то под забором, кто-то в наркотическом угаре. И что? Давайте их на школьную скамью посадим и пусть слушают эти лекции, даже если они в этот момент умирают? Кажется, тот, кто все это придумал, полагает, что ни ВИЧ, ни СПИД, ни гепатит ни его, ни его семьи не коснутся. И потому ему кажется, что это нормально — превращать в борьбу получение положенной по закону терапии. А это совсем не нормально».

Каждому слову Изамбаевой кивает девушка в надвинутом на брови капюшоне, она уже два месяца приходит помочь Светлане в СПИД-центре, где Изамбаева консультирует пациентов. Своего имени девушка в капюшоне не называет. Спрашивает: «Можно я буду просто буквой, например, К.?» 

К. пришла к Изамбаевой за помощью пару месяцев назад: запас ее лекарств кончился, а новых в казанском СПИД-центре не дали: К. живет в Казани, а прописана совершенно в другом месте. «Раньше на такие тонкости закрывали глаза. Особенно в Москве, где много приезжих, — говорит Изамбаева. — Но теперь, когда на лекарства совсем нет денег, ищут любую причину для отказа. Ну и пользуются этой дурацкой поправкой к закону „О свободе перемещения“ (согласно поправке, принятой Госдумой в 2014-м, местом жительства гражданина РФ официально считается не место его фактического проживания, а место регистрации — прим. „Медузы“). Теперь у нас антиретровирусную терапию выдают только по месту прописки».

Единственным способом добиться для К. выдачи лекарств оказался совместный с Изамбаевой поход на региональное телевидение. В прямом эфире, надев на лицо маску, К. произнесла: «Моя вирусная нагрузка — 20 тысяч единиц. Я умираю. Меня здесь не лечат». На следующий день Изамбаеву как «зачинщицу скандала» вызвали в региональный Минздрав. «Если бы не ваша известность, я бы вас в ту же секунду выгнал бы откуда смог», — честно сказал после этого Изамбаевой высокопоставленный чиновник министерства здравоохранения. Но К. положенные ей по закону лекарства получила. 

«Вы просто не видели дна»

Андрей дежурит у постели Александра уже больше месяца. Единственное личное время Андрея — 15 минут утром и вечером, когда нужно выгулять собаку своего друга и можно покурить.

Александру 43. У него гепатит С. Его лицо желтого цвета, и он почти все время спит. О гепатите Александр узнал два года назад. Вначале, как у всех, усталость, недомогание, а потом — стремительное ухудшение состояния. Откуда в его организме взялся гепатит С, Александр так и не понял.

«Это огромная и совершенно отдельная категория людей, чья юность и молодость пришлась на 1990-е, — говорит Юлия, научный сотрудник ведущего эпидемиологического центра России (свою фамилию она просила не указывать). — В веселые школьные и студенческие годы они либо попробовали какой-то инъекционный наркотик, либо сделали в армии татуировку, либо и то, и другое сразу. Либо просто — банальная операция или поход к стоматологу. И вирус оказался в организме. Но до какого-то момента себя не проявлял. А теперь — проявил. Шансы победить болезнь есть, но у всех они разные». 

По оценке «Коалиции по готовности к лечению», сегодня в России 5,7 миллиона человек, живущих с вирусом гепатита С. По оценкам ВОЗ, людей, живущих с гепатитом С, в России около 10 миллионов. В отличие от тех, у кого ВИЧ/СПИД, люди с гепатитом не имеют права на бесплатное лечение. Коммерческая стоимость 24-недельного курса современной терапии — около 980 тысяч рублей.

«Я пытался собрать по друзьям своим, Сашиным… Никак не получается, — говорит Андрей. — Тут же еще какая история. Если у тебя гепатит — значит, ты сам виноват: наркоман. Или гомосексуал. А Саше, например, десять лет назад делали операцию, кровь переливали; может, это тогда его заразили, кто знает?»

«Отдельно обидно, что, скажем, 10–15 лет назад у нас в руках была терапия, которая давала шанс на нормальную жизнь процентам 60–70 пациентов. Теперь же мы можем вылечить 90–100 процентов людей с гепатитом С. Да еще и так вылечить, чтобы человек больше никогда к этому вопросу не возвращался, — говорит Юлия. — Но, видите, получается, сами загоняем себя в угол».

«В случае с гепатитом С, — полагает активист организации „Феникс плюс“ Евгений Писемский, — можно уже говорить не об эпидемии, а о пандемии. Никто не понимает, сколько пациентов с таким диагнозом на самом деле в России, никто отдельно о них не заботится и не собирается делать лекарства для них доступными».

«Разумеется, ВИЧ и гепатит должны идти в связке по одним и тем же программам обеспечения доступности лечения, — считает Антон Красовский, один из основателей сайта „СПИД-Центр“, — но на деле все не так. Когда начинаешь считать деньги, необходимые на закупку лекарств от гепатита С, начинаешь плакать. Сами прикиньте: 10 миллионов комплектов по 50 тысяч долларов. Ну даже сторгуемся мы с Gilead до пяти тысяч долларов. Общая сумма — 50 миллиардов долларов. Немыслимо. Да и по ВИЧ тоже. Вот я сказал, что по „Эвиплере“ сторговались до 25 тысяч рублей, включили ее в список жизненно важных препаратов, которые обязаны быть доступными для российских пациентов, но постановления правительства о том, что отныне государство покрывает их стоимость, все еще нет. А значит, и лекарства у больных нет. Ничего не изменилось, что бы там Медведев или [министр здравоохранения Вероника] Скворцова ни говорили на правительственных комиссиях».

«Если вы думаете, что ужас и ад — это то, что у нас творится с эпидемией ВИЧ, значит, вы просто не видели дна», — спокойно заключает Андрей. Тушит сигарету о подошву ботинка. Его 15 минут личного утреннего времени истекли. Пора возвращаться домой, к Саше. «Я не знаю, через сколько он умрет, я не понимаю, куда я могу с ним поехать. Я вообще не понимаю, чем все это кончится», — говорит Андрей, наматывая на руку собачий поводок. 

Через четыре дня Андрей и собака остались вдвоем. Александр умер дома, во сне.

https://meduza.io/feature/2016/04/01/ya-umirayu-menya-zdes-ne-lechat